Smaakpapil
 Dit artikel is (gedeeltelijk) geschreven door Pabo-studenten van de MarnixAcademie en blijft in ieder geval staan tot de beoordeling is gegeven.
|
Smaakpapillen zijn zenuwuiteinden op je tong, kijk maar eens in de spiegel, dan zie je allemaal kleine stipjes. Deze stipjes op je tong hebben allemaal receptoren. Receptoren is een heel moeilijk woord voor ontvangers. Met deze receptoren kunnen we smaak proeven. Wanneer de receptoren een smaak binnenkrijgen wordt er een signaal naar de hersenen gestuurd. Deze signalen komen in je hersenen aan, daarna kunnen je hersenen gaan bedenken wat je aan het eten bent. Dit gebeurt allemaal heel snel, als jij een suikerklontje in je mond stopt weten jou hersenen binnen 1 seconde dat je suiker proeft.
Welke smaken kun je proeven
Je kan vijf smaakkwaliteiten onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
Zoet, zuur, zout en bitter bestaan het langst, pas later werd Umami bekend. Deze smaak is een eeuw geleden gevonden door een scheikunde professor: meneer Kikunae Ikeda. Een Japanse professor die zijn onderzoek begon bij een bekend gerecht in Japan: dashi, een soort soep. Hij heeft alle ingrediënten uitgepluisd en kwam erachter dat er een nieuwe smaak in zat. De formule voor deze smaak is: C5H9NO4. Deze smaak wordt Umami genoemd, dit komt van het Japanse woord 'umai' wat lekker betekend.
Umami wordt alleen niet door iedereen als een echte smaak gezien. Sommige wetenschappers vinden dat Umami een samenvoeging is van de vier smaken. Andere wetenschappers zijn het hier niet mee eens en vinden Umami wel een toevoeging aan de andere 4 smaken. De vijfde smaak Umami wordt in dit geval gezien als een kenmerk van proteïne rijk voedsel. Een voorbeeld hiervan is zeewier.
Heel lang werd er gedacht dat je de verschillende smaken maar op één bepaalde plek op je tong kon proeven. Bijvoorbeeld de zoete smaak alleen op het puntje van je tong. Dit is een paar jaar geleden opnieuw onderzocht en het blijkt dat je elke smaak op elk stukje van je tong kan proeven. Uit verder onderzoek blijkt de ene plek van de tong beter zoet te kunnen proeven dan de andere plekken op je tong. Alleen is het dus niet zo dat elke plek op de tong maar één smaak proeft.
Je zou kunnen denken dat pittig of heet ook een smaak is, maar dat is het niet. Het is een pijnprikkel die wordt waargenomen door de smaakpapillen, net als hitte. Nu hebben onderzoekers onderzocht waarom mensen dan hun mond willen pijnigen, dit komt doordat het een stofje vrijgeeft waar je gelukkig van word.
Hoe werken smaakreceptoren
De meeste smaakpapillen zitten op je tong. Je kunt de smaakpapillen uit elkaar houden door te kijken waar ze op de tong liggen. Hieronder worden de verschillende smaakpapillen benoemd en beschreven waar zij op de tong liggen:
- Fungiforme papillen: deze papillen hebben een paddenstoelvorm en zitten op de bovenkant en de zijkant van de tong.
- Circumvallate papillen: deze papillen zijn V-vormig en zitten achterop de tong.
- Foliate papillen: deze zitten op de zijkanten van de tong.
Deze smaakpapillen zie je op het plaatje hiernaast. De receptoren liggen net als een mandarijn waarbij alle partjes tegen elkaar aan liggen. De beker waar de receptoren in liggen worden de smaakbekers genoemd. Aan de bovenkant van zo'n beker komt de smaak binnen en komt het vanzelf bij de receptoren terecht. Alle receptoren bestaan uit cellen. De cellen nemen het voedsel op en sturen een prikkel af aan de zenuwen. De zenuwen brengen het signaal naar de hersenen, waar de informatie verwerkt kan worden.
Het is een illusie dat er alleen smaakpapillen op je tong zitten. Ze zitten namelijk ook op je gehemelte en eigenlijk door je hele mond heen. Elke circa 10 dagen worden de receptoren vernieuwd.
De invloed van smaak op de mens
Sommige mensen kunnen beter proeven dan anderen. Zo kan ongeveer 25 procent van de mensen een stuk beter dan anderen. Deze mensen proeven smaken veel beter en proeven iets zoets ook veel zoeter dan een ander.
Het blijkt zo te zijn dan iemand bepaald eten heel lekker kan vinden en een ander iemand niet. Dit heeft onder andere te maken met opvoeding en ervaringen van vroeger. Wanneer iemand ooit spruitjes heeft gegeten en dit niet lekker vond zal diegene dit voor langere tijd zo ervaren. Een andere manier is dat een snoepje met cola smaak al snel lekker gevonden wordt, doordat die persoon cola lekker vindt. Dan is het makkelijk om het snoepje met cola smaak ook lekker te vinden. De laatste manier gaat om het gevolg dat een bepaalde smaak heeft. Als je iets eet waar je veel energie van krijgt dan vinden onze hersenen dat eten al snel lekker.
De wetenschap is nu druk bezig met het bedenken van 'nep' smaken, smaken die wel zoet proeven maar die dat niet zijn. Dit allemaal om de steeds dikker wordende mensen te “helpen”. Het is nog wel heel lastig om je hersenen te foppen met zo'n nep smaak. Zoet is al gelukt, overal zitten bijna kunstmatige zoetstoffen in, dit is beter voor je tanden en bevat minder energie.
Zout en zuur zijn twee smaken die moeilijk te vervangen zijn, onderzoekers proberen daarom te zoeken naar smaak versterkers, dit zodat er toch weinig zout in een gerecht hoeft te zitten maar dat het wel erg zout smaakt.
Voor bitter is het tegenovergestelde aan de hand, men zoekt naar middelen om de bitter smaakpapil te verdoven, zo zouden spruitjes opeens heel lekker moeten smaken.
Connecties met andere zintuigen
Om een smaak goed te proeven heb je meerdere zintuigen nodig. Je reuk vermogen, het zien van wat je eet en het voelen van de vorm van voedsel zijn even en misschien nog wel belangrijker dan de smaakpapillen voor een goede smaakbeleving. Je reukzintuig geeft 70% van de smaakbeleving. Maar ook je ogen willen niet gefopt worden, als je bruine fanta drinkt of gele cola kun je het verschil amper proeven. Je ogen geven deze momenten zulke sterke verwarrende signalen door dat dat overheerst. Wanneer je niet kunt zien wat je gaat eten of drinken worden de andere zintuigen veel sterker en ga je soms dingen voelen of ruiken die er niet zijn. je hersenen willen zo graag beelden invullen dat ze dat gaan doen zonder dat het waar is.
Ook het gevoel in je mond moet goed zijn voordat je iets lekker vind, mensen vinden vetrandjes aan vlees vies of champignons of kaas, dit komt vaak alleen maar door het hoe het voelt in je mond en niet door de smaak.
Smaakontwikkeling van jong tot oud
De smaakontwikkeling van kinderen start al in de baarmoeder. In de twaalfde week van de zwangerschap zijn er al smaakpapillen te vinden in het mondje van de foetus. Baby’s zijn in de buik van hun moeder al bezig met het ontdekken van smaken. Dit doen zij door het vruchtwater in hun mondje te nemen en via hun neus naar buiten te laten lopen. De verschillende smaken in vruchtwater ontstaan door de eetgewoontes van hun moeder. Als de moeder veel anijsachtige smaken eet zal het vruchtwater dat de baby proeft ook deze smaak hebben. Door de eetgewoontes van de moeder maken baby’s al vroeg kennis met verschillende smaken.
Zodra de baby is geboren zijn er duizenden smaakpapillen aanwezig. Baby’s hebben een voorkeur voor zoete smaken. Dit komt vanuit de natuur. Vroeger werden de mensen gewaarschuwd voor giftig voedsel, doordat voedsel bitter of zuur smaakte. Mensen gingen daardoor op zoek naar voedsel met een zoete smaak om niet vergiftigd te raken. Borstvoeding en flesvoeding hebben om deze reden dan ook een zoete en romige smaak. Een andere reden voor de voorkeur van zoet bij baby’s komt door de grote ontwikkeling die baby’s in hun eerste jaar doormaken. Vanwege deze groei hebben zij behoefte aan zetmeel en suikers.
Als kinderen 10 jaar zijn hebben zij nog maar de helft van de smaakpapillen waarmee zij zijn geboren over. Door het kwijtraken van smaakpapillen vinden kinderen steeds meer eten lekker. Toch proeven jonge kinderen nog steeds veel meer dan volwassenen. Veel smaken zijn voor hen nog erg intens. Zij proeven eigenlijk nog ‘te veel’.
Als mensen 30 jaar oud zijn hebben zij nog maar 250 smaakpapillen over. Hierdoor vinden volwassenen vaak meer soorten eten lekker. Zodra mensen ouder worden werken hun zintuigen ook steeds minder goed. Vanaf 60 jaar beginnen mensen dit pas echt te merken. Dit komt vooral doordat zij steeds minder goed kunnen ruiken en proeven. Bij sommige ouderen kan het zintuig ‘zien’ ervoor zorgen dat de smaakbeleving toch niet verloren gaat. Dit kan door bijvoorbeeld felle kleuren aan eten toe te voegen waardoor de hersenen de smaak intenser beleven.
Bronnen
Baarsel, van, M. (2016, 16 december). De smaak van blauw. Geraadpleegd op 30 oktober 2019, van https://www.nemokennislink.nl/publicaties/de-smaak-van-blauw/
Benedictus, R. (2018, 14 november). Over smaak valt wel te twisten. Geraadpleegd op 1 november 2019, van https://www.nemokennislink.nl/publicaties/over-smaak-valt-wel-te-twisten/
Dalenberg, J. R. (2016). Onderzoek. Rijksuniversiteit Groningen. https://www.rug.nl/research/portal/en/publications/taste-and-flavor-liking(ae92cb8e-1224-43d8-8b0f-62f039f6a35f).html
de Vos - van der Hoeven, T. (2010, december). Smaakontwikkeling bij zeer jonge kinderen. Opvoed advies. https://www.opvoedadvies.nl/smaakontwikkeling.htm
Engels, J. (2017, 19 december). Hoe we proeven: Het brein twist voortdurend met de zintuigen over smaak. Geraadpleegd op 1 november 2019, van https://www.trouw.nl/cultuur-media/hoe-we-proeven-het-brein-twist-voortdurend-met-de-zintuigen-over-smaak~b2563858/?referer=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F
Henning, G. J. (1972). Reuk en smaak, de herkenning van chemische signalen. Natuurkundige voordrachten nieuwe reeks no.50, 83–104. Geraadpleegd van http://natuurwetenschappen-diligentia.nl/wp-content/uploads/2016/05/Diligentia_jaarboek_50.pdf#page=91
Jüch, P. W. J. (2011). De invloed van een gebitsprothese op de smaakgewaarwording. Nederlands Tijdschrift voor Tandheelkunde, 118(11), 569–574. https://doi.org/10.5177/ntvt.2011.11.11138
Kraaijvanger, c. (2011, 11 juli). “Vet is een zesde smaak”. Geraadpleegd op 1 november 2019, van https://www.scientias.nl/vet-is-een-zesde-smaak/
Kras, J. (2017, 8 augustus). Waarom smaak een illusie is: knijp je neus dicht en je proeft nauwelijks verschil tussen wijn en koude koffie! Welingelichte Kringen. https://www.welingelichtekringen.nl/wetenschap/715091/waarom-smaak-een-illusie-is-knijp-je-neus-dicht-en-je-proeft-nauwelijks-verschil-tussen-wijn-en-koude-koffie.html
Kroeze, J. (2000, 1 oktober). De biologische basis van de smaak waarneming. Neuropraxis. https://link.springer.com/article/10.1007/BF03078975?error=cookies_not_supported&code=9636d141-7884-4b8f-9444-d379f7dc258c
Kroeze, J. (2000). De biologische basis van de smaak waarneming. Neuropraxis, 4(5), 102–106. https://doi.org/10.1007/BF03078975
Lindemann, B., Ogiwara, Y., & Ninomiya, Y. (ter perse). The Discovery of Umami. Letter. Geraadpleegd van https://academic.oup.com/chemse/article/27/9/843/305859
Marshall, P. A. (2013, 1 oktober). The Tongue Map, Real or Not? University of California Press. https://online.ucpress.edu/abt/article/75/8/583/18581
Mojet, J. (z.d.). Smaakverlies door reukverlies. Kenniscentrumsuiker. https://www.kenniscentrumsuiker.nl/actueel/suiker-in-perspectief/gezond-ouder-worden-is-topsport/13-nieuwsbrief-inhoudsopgave/92-smaakverlies-door-reukverlies
Neimark, J. (2019, 23 januari). Umami: The Fifth Taste. Brainfacts. https://www.brainfacts.org/thinking-sensing-and-behaving/taste/2019/umami-the-fifth-taste-012319
Reuk-en-smaakstoornissen. (z.d.). Geraadpleegd op 1 november 2019, van https://www.reukensmaakcentrum.nl/reuk-en-smaakstoornissen/over-smaak/
Roper, S. D. (2006). Signaling in the Chemosensory Systems. Cellular and Molecular Life Sciences, 63(13), 1494–1500. https://doi.org/10.1007/s00018-006-6112-9
Smaakpapillen structuur, functies, soorten en stoornissen / Anatomie en fysiologie. (z.d.). Geraadpleegd op 1 november 2019, van https://nl.thpanorama.com/articles/anatoma-y-fisiologa/papilas-gustativas-estructura-funciones-tipos-y-trastornos.html
Staak, V. S. J. G. M. (2017, april). Eetgedrag van ouderen: regulatie van voedselinname. SpringerLink. https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-90-368-1774-5_3
Xiaodong , L. (2002, 2 april). Human receptors for sweet and umami taste. Geraadpleegd op 1 november 2019, van https://www.pnas.org/content/99/7/4692