Gebruiker:Roypsv3
De wok Een wok (in Indonesië wadjan of wadjang) is een halfronde holle pan die in de oosterse keuken wordt gebruikt. Het woord `wok' is afkomstig uit hetkantonees en betekent pan. De Chinese wok heeft een lange houten steel en is oorspronkelijk van gehamerd plaatstaal. De wadjan is afkomstig uit de Indonesische en Indische keuken en heeft geen houten steel maar twee handvatten, ook oren genoemd. Door de vorm is de wok ideaal voor het omscheppend bakken.
De wok is dieper en meestal dunner dan een koekenpan en wordt voornamelijk gebruikt voor het roerbakken. Roerbakken wordt daarom ook wel wokken genoemd. Met olie gevuld wordt de wok ook gebruikt om in te frituren. Ook wordt de wok gebruikt om voedsel te stomen, te braden of te roken.
Oorspronkelijk werd een wok uit een plat stuk carbonstaal vervaardigd door deze zeer langdurig met een ronde hamer in vorm te slaan waardoor de kenmerkende putjes in de wok ontstonden. Bij goed gebruik gingen deze wokken een leven lang mee. Tegenwoordig is een wok ook van roestvrijstaal, gietijzer of aluminium met email of teflon antiaanbaklaag. Omdat plaatstaal snel roest wordt de wok in de traditionele keuken direct na gebruik gloeiend heet onder een hete kraan zonder schoonmaakmiddel met een bamboe wokborstel (een bundel gespleten bamboestengels bijeengebonden aan de top) of een (afwas)borstel gereinigd. Vanwege de hete bereidingsmethode en omdat de carbonstaal wok nooit ontvet mag worden vormt zich bij gebruik een dun laagje koolstof op het oppervlak wat het de kenmerkende anti-aanbak eigenschappen geeft.
WOKKEN wokken of omscheppend bakken is een van oorsprong uit Azië afkomstige kooktechniek voor het bereiden van voedsel in een wok (in Indonesië wadjan of wadjang), in sterk verhitte olie en op een hoog vuur. Hierbij wordt het gerecht continu omgeroerd (oorspronkelijk door de wok te schudden).
Wokken stamt uit de omgeving van de Chinese stad Kanton. Eeuwen geleden groeide er nauwelijks hout en vuurbronnen waren er dus schaars. Dat betekende dat men gedwongen was tot economisch koken. De oplossing was groenten en vlees in kleine stukjes snijden en in een bolle pan, boven een hoog vuur, snel bakken.
Een kenmerkende eigenschap van deze methode is dat de temperatuur hoger blijft dan de kooktemperatuur van water (dus ruim boven 100 °C) en door de vorm van de wok het contact-oppervlakte groot zodat het vrijkomende vocht direct verdampt. Vanwege deze vochtontrekking wordt de smaak in groente geconcentreerd en is de bereidingstijd kort wat de typerende smaak geeft.
Een andere eigenschap van roerbakken is het knetterende geluid tijdens de bereiding. Dit is ook een belangrijke indicatie van de temperatuur omdat als het vocht niet direct kan verdampen door bijvoorbeeld een te grote bereidingsportie, het knetterende geluid overgaat in het sissende geluid van koken. In dat geval wordt geen vocht meer onttrokken aan het gerecht als geheel en kan de bereidingsmethode niet meer roerbakken worden genoemd maar slechts koken in een wok.
Aangezien de wok werkt met een zeer hoge temperatuur moet de gebruikte olie zuiver zijn en een voldoende hoog walmpunt hebben. Traditionele slaolie is daardoor niet bruikbaar, olijfolie, arachideolie of zonnebloemolie wel.