Gist

Gisten van druiven waarbij koolzuurgas ontstaat

Gist is een eencellige schimmel. Je hebt ook meercellige schimmels, zoals de paddenstoel. Gist is erg nuttig voor de mens. Soms wordt het gebruikt bij het bereiden van voedingsmiddelen, zoals alcohol.

In gistend brooddeeg ontstaan koolzuurgas bellen

Gist wordt ook gebruikt bij de bereiding van brood. Het wordt toegevoegd om het deeg te laten rijzen. De kooldioxide vormt belletjes in het deeg en zet het uit tot schuim. Na het bakken blijft er minder dan 2% ethanol (alcohol) over.

Dit proces heet gisten of fermentatie. Fermentatie is een biologisch proces dat suikers zoals glucose, fructose (druivensuiker) en sucrose omzet in energie, waarbij ethanol (alcohol) en koolstofdioxide (CO₂ of koolzuurgas) als bijproducten ontstaan. Bij dit proces hoeft er geen zuurstof aanwezig te zijn. Deze technologie wordt gebruikt bij de productie van alcoholische dranken.

Fermentatie producten

• Wijn wordt gemaakt door fermentatie van de natuurlijke suikers die in druiven aanwezig zijn; cider (appelwijn) en perenwijn worden geproduceerd door vergelijkbare fermentatie van natuurlijke suiker in appels en peren. Andere fruitwijnen worden op dezelfde manier gemaakt door de fermentatie van de suikers in andere soorten fruit. Deze fruitwijnen worden vaak nog verder gedestilleerd tot brandewijn.
• Mede is een honingwijn en wordt geproduceerd door fermentatie van de natuurlijke suikers die in honing (vermengd met water) aanwezig zijn. Zo'n 9.000 jaar geleden kende men dit proces al in China. Later kenden de Kelten, Grieken en Romeinen de mede ook en werd het wel de drank van de goden genoemd.
• Bier, whisky en soms wodka worden geproduceerd door fermentatie van graan-zetmeel dat is omgezet in suiker door het enzym amylase, dat aanwezig is in graankorrels die zijn gemout (dwz ontkiemd). Hetzelfde enzym amylase zit ook in het speeksel in je mond en zorgt ervoor dat suiker uit bijvoorbeeld brood haalt (kouw maar eens op een droog stukje brood, dan proef je op een gegeven moment suiker). Andere bronnen van zetmeel (bijvoorbeeld aardappelen en ongemoute granen) kunnen aan het mengsel worden toegevoegd, aangezien de amylase ook op die zetmelen inwerkt. Whisky en wodka worden vervolgens gedistilleerd waardoor het een hoger alcohol percentage krijgt. Gin en soortgelijke dranken worden geproduceerd door toevoeging van smaakstoffen aan een wodka-achtige grondstof tijdens destillatie.
• Rijstwijnen (inclusief sake) worden geproduceerd door de fermentatie van graanzetmeel dat door de schimmel Aspergillus oryzae in suiker wordt omgezet.
• Rum en sommige andere dranken worden geproduceerd door fermentatie en distillatie van suikerriet . Rum wordt meestal geproduceerd uit het suikerrietproduct melasse.

Gistingsvat met waterslot (detailfoto)

In alle gevallen moet de fermentatie plaatsvinden in een vat (ketel, ton) waarin koolstofdioxide wel kan ontsnappen maar geen buitenlucht kan binnendringen. Dat ontsnappen gebeurd vaak via een zogeheten waterslot. Men doet dit om het risico op besmetting van het brouwsel door ongewenste bacteriën of schimmels te verminderen en omdat een opeenhoping van koolstofdioxide een risico vormt dat het vat zal scheuren of breken, met mogelijk letsel of materiële schade tot gevolg.

Ethanol wordt op een vergelijkbare wijze uit landbouwproducten als maïs gehaald.